Фасоль варится долго — час-два, особенно старая, и даже после нескольких часов приготовления может быть жесткой. Причина жёсткости — в сроке и условиях хранения, очень старая фасоль не станет мягкой даже спустя 3 часа варки.
Любую фасоль для мягкости следует подготовить к варке. Зерна следует обдать кипятком, чтобы разрушить слой природного воска, препятствующий размоканию. Потом нужно промыть фасоль холодной водой и залить для замачивания. Важно помнить, что выделяющиеся в воду белки способствуют развитию бактерий, которые выделяют органические кислоты. Кислая среда не способствует развариванию фасоли. Поэтому рекомендуется брать кипяченую воду, которую по возможности нужно несколько раз менять. Для придания воде нейтральной и даже щелочной реакции советуют добавить в нее пищевую соду (от четверти до половины чайной ложки). Для варки фасоли надо взять свежую холодную воду, после закипания снова сменить ее на холодную — это ускорит варку.
