1 случай — если вы варили говядину и она получилась жёсткой. Сценарий тут только один: доваривайте ещё. Добавьте специй и пряностей, добавьте воды и нарежьте мясо на куски — и варите 3-4 часа. Иногда бывает, что говядина смягчается, но становится суховато-волокнистым при этом — скорее всего это старая говядина, такую можно пустить в фарш.
2 случай — если вы варите говядину, изначально зная о её жёсткости. Если вы намеренно купили лопатку, шею или голяшку — экономия весьма понятна, но такую говядину нужно обязательно подготовить к варке, чтобы она не была жёсткой. Если же вы не уверены в сорте и части говядины, попросту осмотрите её. Есть жёсткие жилы, толстые кости и жир? — Такую говядину тоже следует смягчить перед варкой. А вот если мясо без оных, скорее всего даже без подготовки мясо получится очень мягким, — его можно сразу варить, хоть на суп, хоть на салат.
Общий совет — если вы сомневаетесь в будущей мягкости мяса, просто замаринуйте его в киви на полчаса, киви обладает высокой смягчающей способностью.
