Обычно варёная говядина получается мягкой — особенно молодая (телятина), особенно охлажденная без заморозки. Но бывает, что даже мясо без кости и крупных жил никак не «поддаётся», и добавление часа-другого на плите не помогает. Причин несколько. Это может быть попросту мясо старой скотины, которое к тому же залежалась на витрине мясной лавки. К слову, выбрать молодое мясо с первого раза довольно сложно. Помимо молодости, на итоговую мягкость могут повлиять способ убоя, корм… — всего и не счесть! Белый жир скажет о том, что мясо молодое, а тёмный цвет — о стрессе животного, запутаться с непривычки легко. К тому же, частенько бывает, что в морозилке просто лежит кусок мяса. По цвету видно, что говядина, а вот что за часть — так и не скажешь. Или вы просто взяли за бесценок кило-другой неплохой говядины, но жёсткую часть — лопатку.
И что делать? — На самом деле, абсолютно любую говядину можно подготовить так, чтобы после варки мясо точно было мягким, без потери вкуса и питательности. Для этого берём соль, перец и лук — и хорошенько втираем этот маринад в мясо. Конечно, мясо для равномерного маринования лучше порезать на крупные (размером с полкулака-кулак) куски. Через сутки даже лопаточная часть говядины поддастся варке без усилий.
Другой способ ещё быстрее, но потребует сходить во фруктовый ларёк. Берём киви на 1 килограмм 2 небольших, пюрируем и втираем в мясо, а через полчаса (важно не передержать) — обязательно смываем, чтобы прервать процесс смягчения.
Третий способ так же эффективен, но дольше — это сухая горчица — натереть ею мясо и подержать пару часов.
Все три способа смягчения не отменяют общих правил варки говядины.
