Воду, в которой замачивалась фасоль, обычно сливают — а затем варят. В первую воду переходят многие вредные вещества, содержащиеся в фасоли, в первую очередь олигосахариды, которые не перевариваются в человеческом организме, что вызывает повышенное газообразование. Также в фасоли содержатся антинутриенты, которые негативно влияют на пищеварение, и другие довольно опасные для здоровья человека органические соединения. Поэтому воду следует слить и варить в свежей.
При замачивании в рассоле натрий, содержащийся в солевом растворе, вытесняет кальций и магний, которые присутствуют в оболочке зерен, делая их более проницаемыми для воды. Фасоль хорошо размокает и пропитывается солью. Минералы же переходят в воду, делая ее жесткой и непригодной для варки, поэтому готовить фасоль, вымоченную таким способом, надо тоже в свежей воде.
