Общий принцип выбора части для варки — чем мягче нужно получить мясо, тем больше жира в нём должно быть — не жил, а именно тонких слоёв жира. На суп идеальны рёбрышки — кости дадут навар, а мясо довольно жирное чтобы бульон был наваристым и сочного мяса в них достаточно. Ещё подойдёт рулька (голяшка), она тоже с костью, а вот верхний жир если его много — можно срезать. Как варить свинину, читайте в отдельной статье.
Если варёное блюдо будет диетическим, берите филейные части с небольшим количеством жира, и варите подольше чтобы сделать мясо мягче.
Про другие части свинины
Голова, щеки — присутствует большое количество жира. Подходят варка и соление.
Можно приготовить студень, фаршированная голова и рулет из свиной щеки.
Уши — часть с большим количеством хрящей. Можно варить, запекать, мариновать.
Пятачок — интересный вкус и внешний вид, но даст лишь навар, поэтому используется для варки холодца.
Шейка, передняя часть — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, жаркое.
Спинная часть — сочное и однородное мясо. Подходят жарка или варка.
Корейка — сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: отбивные, шашлык, азу.
Тазобедренная часть и ветчина — плотное и сочное мясо. Снаружи тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка или вяление. Шницель, котлеты, а также жаркое, бульоны.
Рулька, голяшка, ножки — имеются сухожилия, пленки.
Лопаточная часть — присутствует слой жира. Подходят запекание, фарш, тушение. Приготовить можно: рулет, борщи.
