Как варить рыбный бульон
Продукты
Вода — 2 литра
Рыба (например, хек и/или пикша) или рыбный набор — 600 грамм
Корень петрушки — 2 корня
Репчатый лук — 1 головка
Лавровый лист — 4 листа
Соль — по вкусу
Черный перец — 6 горошин
Как варить рыбный бульон
1. Рыбные головы помыть в прохладной воде, вырезать жабры и глаза.
2. Рыбу или крупные рыбные кости из набора разрубить на несколько частей, ополоснуть в прохладной воде.
3. Залить рыбные части 2 литрами холодной воды, поместить закрытую кастрюлю на конфорку на средний огонь, дождаться закипания.
4. Удалить образовавшуюся пену, поменять огонь на тихий.
5. Корень петрушки помыть, почистить от кожуры, нарезать соломкой толщиной 0,5 сантиметра, шириной 3 сантиметра.
6. Лук почистить и мелко порубить.
7. Заложить в бульон лук, корень петрушки, лавровые листья, соль и перец, держать 40 минут на тихом огне.
8. Оставить готовый бульон настояться 20 минут.
9. Убрать ложкой с поверхности бульона пену, процедить.
Как сделать рыбный бульон прозрачным
На 3 литра бульона
Чтобы при приготовлении бульон оставался прозрачным, рыбу нужно заливать холодной водой и варить на среднем огне, постоянно убирая пену.
Для того, чтобы сделать бульон прозрачным, используются оттяжки, которые втягивают в себя всё, что делает его мутным. Это особенно важно, когда из рыбного бульона варят заливное.
1) Оттяжка из мясного фарша
В 100 грамм нежирного мясного фарша влить стакан бульона и белок 1 куриного яйца, перемешать, оставить на 20 минут. Оттяжку нагреть и влить в бульон, варить 30 минут, затем процедить через марлю, сложенную в несколько раз. Плюс метода заключается в том, что в дальнейшем оттяжку из фарша можно использовать в пищу — например, для приготовления фрикаделек.
2) Оттяжка из яичного белка и сырой моркови
В 100 грамм тертой моркови добавить стакан бульона и белок 1 яйца, перемешать, довести до кипения. Влить оттяжку в рыбный бульон, довести до кипения, процедить через марлю.
3) классическая оттяжка из белков
Остудить бульон в холодильнике, добавить взбитые белки 10 яиц, держать бульон на тихом огне 30 минут, постоянно мешая. Снять с поверхности бульона белую густую пену и процедить его через марлю.
Фкуснофакты
Из чего варят рыбный бульон
— Рыбный бульон варят из филе, голов, костей, хребтов, плавников и кожи рыбы. Мелкая рыба кладётся в бульон без обработки.
О бульонах из разных видов рыб
— Для варки бульона подходят любые осетровые, семга, сом, судак, хек, пикша, карась, окуни (морской и речной). Можно в бульон добавлять разные виды рыб по вкусу. Особенно хорошо сочетать жирную рыбу и мясистую, тогда получается вкусный насыщенный бульон с сытным дополнением — практически, готовое блюдо.
— Морская рыба может дать бульону специфический запах. Чтобы избавиться от него, до варки рыбу сбрызгивают соком лимона или разведенным раствором лимонной кислоты, а на каждый килограмм рыбы добавляют 3 лавровых листа и 6 горошин черного перца. Заглушить запах рыбы, если он слишком сильный или неприятный, можно, влив в бульон 200 миллилитров огуречного рассола.
— Не рекомендуется варить бульон из скумбрии и сельди. Нежелательно использовать и рыбу, которую поймали в заросшем водоеме. Она может дать бульону запах болота, который придётся «выводить» приправами.
Самые насыщенные бульоны получаются из судака, окуня и ерша. Горьковатый привкус может дать карп, лещ и сазан.
Рыбный бульон и специи
— В бульон можно добавлять чёрный перец, репчатый лук, зеленый лук, укроп, петрушку. Молотая паприка придаст бульону аромат и приятный оттенок, чеснок и имбирь — остроту, лимонный сок — кислинку.
— Для большей наваристости бульона и придания аромата «с дымком», в него добавляют копченую рыбу.
— Если рыбный бульон горчит, значит с рыбой недостаточно аккуратно обращаличь при разделке. Скорее всего, в бульон попалала желчь, или жабры. Также, чтобы рыбный бульон не горчил, рекомендуется тщательно промывать рыбу от крови. Улучшить вкус бульона можно, добавив сахар и укроп. Если не помогло, попробовать влить лимонный сок (по 1 столовой ложке).
И ещё кое-что
— Калорийность рыбного бульона — 50 ккал/100 грамм.
— Рыбный бульон подходит для приготовления рыбных супов, ухи, соусов, заливного.
— Стоимость продуктов для приготовления рыбного бульона по нашему рецепту — от 200 руб. (в среднем по Москве на июнь 2020 года).
