Как варить ветчину
Продукты
Свиной окорок — 1,5 килограмма
Соль — 110 грамм (5 столовых ложек)
Вода — 1 литр
Черный перец — 1 щепотка
Гвоздика — 2 штуки
Сушенный острый перец — 1 штука
Подготовка продуктов
1. Свиной окорок хорошо промыть холодной водой, просушить, если имеются жилы — срезать их.
2. Приготовить рассол. Для этого нужно в кастрюлю влить 1 литр воды, всыпать 5 столовых ложек соли, перец, гвоздику и поставить на огонь. Довести до кипения.
3. Снять кастрюлю с рассолом с огня и охладить.
Шприцевание и маринование ветчины
1. Взять шприц 20-миллилитровый, наполнить охлажденным рассолом и шприцевать. Нужно сделать около 25 уколов со всех сторон, используя половину рассола. Между уколами должно быть примерно одинаковое расстояние.
2. Обколотое мясо поместить в глубокую емкость, залить оставшимся, неиспользованным рассолом, придавить грузом и убрать в прохладное место, холодильник на трое суток.
3. Раз в 24 часа мясо нужно переворачивать на другую сторону.
Варка ветчины
1. По истечению 3 суток, свинину вынуть из рассола.
2. Положить кусок мясо на стол и плотно свернуть. Для фиксации можно использовать шпагат или же специальную стрейч-пленку.
3. В глубокую кастрюлю влить воду, поставить на огонь и греть до температуры 85 градусов.
4. Когда вода нагрета до требуемой температуры, в кастрюлю с водой опустить ветчину. Убавить огонь, чтобы температура воды понизилась до показателя 80 градусов на кулинарном термометре.
5. Варить 3,5 часа. Температура не должна подниматься выше, так как мясо потеряет свой внешний вид и сочность продукта.
6. По истечению времени, ветчину вынуть из кастрюли, обмыть горячей, а затем холодной водой.
7. Охладить и убрать в холодильник на 12 часов. Сразу есть ветчину, когда она еще теплая — не желательно, так как она может показаться слишком пересоленной. Простояв в прохладном месте 12 часов, соки и соль в мясе разойдутся, и ветчина приобретет более нежный вкус.
Фкуснофакты
— Ветчина представляет собой кусок бескостного мяса, которое было подвергнуто посолу или же копчению. В результате приготовления, продукт имеет сохранившуюся монолитную структуру мяса в упругой консистенции. Как правило, для приготовления ветчины используется свиной окорок, иногда передние, задние лопатки, в редких случаях ребра и другие части. Традиционно готовится ветчина из свинины, но часто используют мясо курицы, индейки, а порой и медвежатины или оленины.
— Для приготовления ветчины в домашних условиях наиболее подойдёт свиной окорок или же шея. При выборе окорока, предпочтение нужно отдать его нижней части, так как в ней меньше хрящей, жира и ее легче нарезать. Во время приготовления ветчины используется свежее, охлажденное мясо. Если оно было замороженное, нельзя размораживать его в микроволновке или в горячей воде, потому что ветчина потеряет свои вкусовые качества, полезные вещества и утратит внешний вид. Перед приготовлением ветчины мясо нужно промыть водой, просушить салфеткой и тщательно очистить от жил и жира.
— Для приготовления можно использовать разные специи и смеси из них. Чаще всего используют душистый перец, черный перец, кориандр, измельченный лавровый лист, гвоздику, сушеную зелень, смесь итальянских трав, разные смеси для мяса, а также корицу.
— Для того чтобы ветчина имела острый вкус, помимо специй рекомендуется смазать мясо горчицей.
— После приготовления ветчины остается бульон, его можно использовать при варке супа или сварить на его основе соусы.
— Во время приготовления ветчины применяется технология шприцевания рассолом. Эта процедура обеспечивает смягчение мышечных тканей и позволяет мясу равномерно просолиться.
— Переворачивать мясо при мариновании необходимо затем, чтобы ветчина равномерно просолилась и сохранила равномерный оттенок мяса.
— Поскольку на глаз довольно проблематично оценивать температуру воды при варке ветчины, для наилучшего результата рекомендуется использовать кулинарный градусник.
