Азербайджанский суп довга
Продукты
Рис круглозерный — 100 граммов
Зелень (кинза, базилик, зелёный лук, кявяр или джюсай) — 1 килограмм
Нут — 100 грамм
Яйца — 4 штуки
Катык (можно заменить йогурт или мацони) — 4 литра
Продукты для катыка
Молоко для закваски — 0,4 литра
Сметана (25%) — 50 граммов
Молоко 4% — 3,6 литра
Как приготовить катык для довги
1. 0,4 литра молока нагреть до комнатной температуры.
2. Смешать молоко со сметаной.
3. Поставить смесь в теплое место на сутки — этого времени будет достаточно для приготовления закваски.
4. Влить 3,6 литра молока в кастрюлю, нагреть до 90 градусов, постоянно помешивая, и уваривать 10 минут при постоянном помешивании.
5. Снять молоко с плиты и процедить через марлю.
6. Остудить молоко до комнатной температуры.
7. Смешать молоко и закваску.
8. Через 6 часов катык готов и можно приступать к приготовлению довги на его основе.
Как приготовить довгу
1. Нут залить холодной водой и замочить на 4 часа, затем тщательно промыть.
2. Рис промыть под холодной водой, слить воду, накрыть чтобы не сох и отставить в сторону.
3. Зелень тщательно вымыть, перебрать, обрезать корни, потрясти зеленью над раковиной для обсыхания и мелко порезать.
4. Отварить нут в кастрюльке в течение 2 часов, за 40 минут слегка подсолить.
5. Поставить на огонь 4 литра катыка.
6. Куриные яйца разбить в миску и взбить венчиком.
7. После закипания катыка добавить в катык взбитые яйца.
8. Добавить в яично-молочную смесь рис, затем нут — каждый раз перемешать.
9. Варить довгу 20 минут при слабом кипении, непрерывно помешивая.
10. Продолжать варить до появления на поверхности мелких пузырьков.
11. Засыпать зелень, продолжая помешивать суп.
12. Посолить суп по вкусу.
13. Когда зелень начнет менять, цвет, снять довгу с огня.
14. Если довга подаётся летом, то охладить суп (лучше использовать таз с холодной водой и льдом).
Фкуснофакты
— Традиционно, азербайджанский суп довгу относят к разновидности холодных супов. Но есть довгу холодной совершенно не обязательно! Довгу можно приготовить зимой, подавать горячей.
— Довга, приготовленная зимой, как правило, подается с фрикадельками. Фрикадельки готовят из бараньей мякоти с добавлением лука и чёрного молотого перца. Иногда в «зимней» довге отваривают пельмени (их предварительно запекают).
— Суп довга примечателен тем, что кислое молоко (мацони, катык), составляющее его основу, во время приготовления супа не сворачивается. Этого можно достичь несколькими путями.
1. Довгу непрерывно помешивают не только в течение всего времени приготовления, но и в течение 10 минут после того, как суп готов.
2. Яично-молочную смесь следует взбивать особым образом.
3. Сочетание крахмалистых веществ с пряными ингредиентами, содержащимися в зелени, не лает молоку свернуться.
4. В процессе приготовления, в суп вводится 3-4 десятка деревянных палочек.
— Зелень в процессе варки начинает менять цвет: это сигнал полной готовности довги. Чтобы зелень не превратилась в кашу — как можно скорее суп охлаждают. Лучше всего применить для охлаждения супа воду со льдом. Конечно, можно остудить суп и на воздухе (он останется вполне съедобным), но он не будет настолько красивым на вид и ароматным.
— Стоимость продуктов супа довга по нашему рецепту довольно высока. Чтобы сэкономить, рекомендуется использовать для довги дачную или домашнюю зелень.
— При приготовлении катыка можно добавить по вкусу немного сахара, тогда и довга станет чуть сладковатой. Молоко для приготовления катыка традиционно берут деревенское или очень жирное магазинное. Сметану берут самую жирную из найденных.
Посмотрите ещё супы, как их готовить и время варки!
